Peneliti Kembangkan Tempe dari Kacang Koro

Jember - Tingginya harga kedelai dan ketergantungan akan kedelai impor seharusnya dijadikan momentum pemerintah untuk serius mendorong dan mengembangkan produksi tempe dari bahan non kedelai.

Menurut dosen dan peneliti Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Jember (Unej), Achmad Subagio, untuk upaya pengembangan produksi tempe non kedelai itu, tidak akan terlalu mahal dan susah. "Karena masyarakat di banyak daerah sudah punya kreasi ketahanan pangan masing-masing,  termasuk kreasi tempe dari kacang koro sejak puluhan tahun lalu," ujar kepada Tempo, Jumat, 10 Agustus 2012.

Dalam catatan kreasi pangan masyarakat Indonesia, kata dia, ternyata ada banyak jenis tempe yang sudah pernah dibuat dengan bahan bukan kedelai di banyak daerah. Ada tempe mungur dari biji mungur, kemudian tempe bongkrek dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, tempe menjos (ampas tahu), tempe kacang hijau, kacang merah, kacang tanah dan

kacang kecipir. "Tinggal meyakinkan masyarakat, dan serius memperluas budidaya bermacam jenis koro itu,"katanya menambahkan.

Saat ini, Bagio dan sejumlah mahasiswanya mulai membuat tempe dengan bahan baku bukan kedelai. Bahan baku tempe yang mereka bikin adalah kacang koro. Ada tiga jenis kacang koro yang digunakan yakni Koro Komak (L. purpureous (L.) Sweet), Koro Kratok (P. lunatus (L.)) dan Koro Pedang (C. ensiformis (L.)). "Tiga jenis kacang koro itu tanaman asli dan tumbuh melimpah di Indonesia. Selama ini hanya menjadi konsumsi biasa sebagai sayur," katanya.

Ketiga jenis kacang koro itu dipilih karena  memiliki kandungan protein yang kaya dan tidak kalah dengan kacang kedelai. Disamping itu, kata Bagio, ketiga jenis kacang koro itu ternyata pernah dijadikan bahan baku pembuatan tempe oleh masyarakat pedesaan tahun 1960-1970an. "Ini hasil kreasi masyarakat, kekayaan budaya pangan yang sudah lama ditinggalkan atau dilupakan," ujar Bagio menambahkan.

Ketiga jenis kacang koro itu pun diproses seperti tahapan pembuatan tempe. Mulai dari tahap perebusan, perendaman, proses fermentasi dan peragian. Hasilnya juga dibungkus dengan plastik layaknya tempe dari bahan kedelai.

Perlakuan yang agak berbeda hanya dilakukan pada kacang koro pedang (Binong/Benguk), sebelum diproses menjadi tempe. Koro loncong berwarna putih itu harus direndam sedikitnya dua (2) hari sebelum diproses. "Karena mengancung HCL yang bisa jadi racun,"katanya.

Hasinya, Bagio dan sejumlah mahasiswanya berhasil membikin tiga jenis tempe yang memiliki aroma serta rasa yang khas. Aroma paling kuat adalah tempe dari bahan Koro Komak, walaupun warnanya agak kecoklatan atau tidak seputih tempe dari dua jenis koro lainnya. "Kalau rasanya, sama-sama gurih. Dan nggak beda jauh dengan tempe kedelai,"ujar Wahyuni, seorang fotografer yang mencicipi tempe koro yang sudah digoreng.

(Tempo.Co)